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临近餐点,整个餐车后厨都越来越忙碌起来。
三位大厨都忙得不行,冷菜和白案也忙得飞起。
虽然固定菜单会降低备菜的难度,但是这毕竟是以为高档旅行为宣传的观光列车,一些基本的菜式都很有难度。
不至于难到三套鸭这个程度,但普通难度的菜,比比皆是。
唐肃的额头已经微微出汗,他一把抓下脖子上的白毛巾擦了擦,看了一眼其他两位厨师的进度。
都没有他快!
唐肃暗暗得意,给一份松鼠鳜鱼浇好汁,又开始做下一份芥末虾球。
他做菜从来没像今天这么爽过!甚至,他隐隐约约感觉到,今天做出来的菜品,都比他平时的水平要高出了一个等级。
这个打荷,实在是有点强啊。
唐肃微微侧脸看了陈苒一眼,看她专心致志地看着锅里的菜,在心里默默打了个满分。
今天整个炒菜的过程,可以说是他过去几十年里,做菜最顺畅的一次了。
稍稍一伸勺子,需要的调料就立刻推到面前。锅里油温刚好,要下锅的菜品就立刻递到手里。
整道菜刚刚做好,他甚至不用一个眼神,摆好的盘子已经放好,就等他盛菜了!
那感觉......就像是两个人配合了成千上万次一样。可是明明,这打荷才是第一次给他配台。
他煎!他炒!他干煸!他红烧!
如果说平时做菜的感觉像是骑自行车,那现在的感觉就像是坐着火箭起飞!
很简单,陈苒的所有做菜技能,都是高于唐肃的。她给唐肃打荷,其实就是在全面向下兼容。
她甚至能预判到唐肃的某些不良习惯,在他马上就要做错的地方轻轻那么推一下......
就像是高认知的人和一个各方面远远逊色于自己的人聊天,很容易就判断出来对方在哪里得意,然后适当鼓掌和倾听,就能给出完美的情绪价值。
如果有厨艺比唐肃强点的厨师在场,比如许老怪甚至是黄仁寿,都能很容易地判断出,陈苒现在就像是师父给徒弟喂招.....推着唐肃往前走!
唐肃酣畅淋漓地炒完了几个套餐的主菜,看着一边“配合”得十分默契的打荷,决定给她一个机会。
“蛋炒饭你会做吧?这个套餐的其他菜品我都做完了,这个主食就由你来做吧。
这也是一般中式厨房中,最常见的晋升路径。
如果打荷做得非常好,厨师一般都会传授一些技术给对方,并且在比较不容易失手的菜上,给对方一个历练的机会。
当然,自己也可以借此机会休息休息。
“一共三份套餐,记得做三人份。我去抽根烟,就出去一转弯那,你要是有什么不会的就问我。”
不过,蛋炒饭而已,看这小姑娘打荷这么熟练的架势,应该不至于不会吧?
唐肃看着陈苒点点头,有点严肃,但是一句话都没说。
小姑娘可以啊,一份蛋炒饭都这么认真对待。
他在心里又给陈苒加了两分,甚至考虑要不要收个徒弟,放心地出去抽烟了。
而陈苒,也伸出手轻轻地在面前的任务面板上点了接受!
在刚刚唐肃说话的一瞬间,系统就仿佛迫不及待一般,立刻弹出了一条任务!
【随机任务:做出一份完美的蛋炒饭!】
【作为一份家喻户晓的食谱,几乎每个人都能随手给自己来上一份蛋炒饭,但要想把蛋炒饭做到极致,却是一件很难的事情】
【任务提供菜谱:黄金蛋炒饭(SS)】
这才是陈苒这么严肃的原因!
要知道,系统给菜谱划分等级是非常严肃的。
三套鸭难吗?是SS级。
鸡粥很难吧?也是SS级。
而一份蛋炒饭,居然也是SS级!
就像任务说明中说的一样,蛋炒饭几乎是人人都会的菜谱之一。这样的菜谱能够列入SS级,就说明对厨师的技能要求更高。
点下了确定,这份菜谱立刻清晰地出现在了陈苒脑海中。
双S级菜谱,一般都是非常完整地从备菜开始,甚至还包括部分技法。这份蛋炒饭菜谱也一样。
陈苒深吸一口气,去找了需要的配菜。
餐车后厨的各种备菜还是非常全面的,菜单上既然列出了蛋炒饭套餐,昨天晚上就已经提前准备了隔夜的米饭。
这列观光列车从极寒之地发车,自然储备了丰富的东北大米。
地道的五常大米被蒸熟之后,不但微微透明,而且还泛着一丝油光。
在冰箱放置隔夜之后,米粒的透明程度有所降低,但不变的是那一丝油光、和隐约的弹性。
这样的隔夜米饭,拿来做蛋炒饭,就是最合适的!
取出适量的米饭,再拿了几个新鲜的鸡蛋。先把鸡蛋在水龙头下清洗干净,然后一磕为二,在两边蛋壳中灵活地来回倒腾,几下就取出了一枚整齐的蛋黄。
是的,黄金蛋炒饭,要想让米饭足够金黄,秘诀就是只用鸡蛋黄来裹住米饭!
而鸡蛋黄本身也比鸡蛋清更容易吸收水分,油脂含量更足,在炒饭的过程中,被蛋黄包裹的颗粒会更加干香。
也就是说,可以用更少的油来炒饭,一方面降低炒饭的油腻,一方面提供更加美好的口感。
把剩余蛋清收起来,陈苒开始切其他的配菜。
洋葱、胡萝卜切丁,上好的火腿切丁,一小把绿色的豌豆负责调和口感和颜色。新鲜的香葱切葱花,负责最后提香。
起锅烧油,先下配菜!
不论是洋葱还是胡萝卜丁,都需要充分地与油脂接触,才能够释放出本身的香味和营养。
待到洋葱微微变软,这时候下入火腿与豌豆,一锅配菜的颜色就开始无限丰富起来。
洋葱的奶白清脆,配上鲜红的胡萝卜丁与火腿,再加上翠绿的豌豆,等下配上黄金色的蛋炒饭,就成就了这道黄金蛋炒饭绝佳的视觉享受。
等到火腿丁的香味充分散发出来,把配菜盛出。连大多数技能都升级到了双S级的陈苒,也顿了一顿,这才开始炒饭。
这道黄金蛋炒饭成功与否,就看接下来的这一步了!
刚刚留下来的残油,还带着洋葱与火腿的甜香,在这样的香味里,再微微融化一丝雪白的猪油。
雪白的猪油慢慢融化,温度渐渐升高,陈苒把被蛋黄均匀包裹好的米饭重新搅拌一下,猛然倒入锅中!
这一下的火候,就决定着米饭是否能每一粒都均?裹满蛋黄液!
如果火候太热,每一粒米饭上裹着的蛋液会彼此粘连,后期搅动的时候,必然会造成米粒与蛋液分离。
而如果火候不够,蛋液不能迅速凝结定型,同样会造成蛋液流下,露出光秃秃的米粒。
黄金蛋炒饭,顾名思义,就是要每一粒米饭都是黄金色的,这才是合格的蛋炒饭!
油锅已经烧得很热了,炒饭下锅的一瞬间,蛋液、米粒与油脂相遇,瞬间的爆鸣声带着一股浓郁的蛋香味冲击出来。
隐隐约约,还有一丝米饭的香味。
在被这香味冲击的一瞬间,陈苒突然想到以前曾经听过的对话。
生活的味道是什么?
就是一碗蛋炒饭。
她曾经不太理解这对话,对一个厨师来说,可以代替蛋炒饭的经典味道太多太多了。
可是在香味冲击过来的瞬间,她突然就理解了。
生活,就是这样一股蛋炒饭的香味啊。
有点清甜的,但更多的是熟悉。米饭,鸡蛋香,油香,每一股味道都是每天要接触到的。
这样的味道,就是人生的烟火气啊!
她把这一股突然飘过来的感悟从脑海中驱赶开,勺子在锅中轻轻搅散,这股香味顿时更加浓郁了!
为了让每一粒米饭都均匀被蛋液包裹,传统炒饭的按压方式是不合适这道蛋炒饭的,只能轻轻搅散,外加适度颠锅,用最轻柔的力度分开每一粒米饭,再让它们均匀地被加热。
唐肃结束抽烟回来的时候,看见的就是这一幕。
他甚至有点不敢相信自己的眼睛,特地转到前面去看了一下,确定正在炒饭的是陈苒。
颠勺虽然不是什么太逆天的技术,但是用勺的方式均匀地炒整整一锅炒饭,同时让每一粒米饭都整齐地落回锅中,也是普通厨师根本做不到的!
而这个刚刚还在给他配台的打荷,就这么挥洒自如、轻松写意地,连颠几十下锅,让整锅米饭一点点地炒熟。
唐肃看着陈苒的动作,甚至觉得自己手腕,都有点疼……………
那可是纯铁锅!
连颠几十下,陈苒把铁锅重新放好在炉灶上,一把倒入刚刚炒好的配菜。
单独炒制米饭的主要作用,是让每一粒米饭外面的蛋液定型。
等到定型好之后,就要跟配菜一起炒制,这样才能让每一粒米饭和配菜的香味都均?融合好。
尤其是这道炒饭只用蛋黄部分,更要用洋葱的香味来提香去腥,千万不能等米粒和蛋液都完全成熟了再一起炒。
陈苒熟练地又再次颠锅几次,每一粒米粒都均匀散落地在空中飞行,又尽数落回到锅中。
在空中飞行过的米粒,重新落回到锅底,在没什么油脂残留的锅底,又活泼地原地跳了几下。
火候好了!
当米粒能够在锅底跳舞的时候,就以为着这炒饭的火候正合适。陈苒在锅里洒了一把香葱,出锅!
先均匀低盛入三只圆底小碗,然后再把三碗炒饭分别扣在三只预备好的盘中。
扣好的黄金蛋炒饭外形圆润,黄金底色上点缀着碧绿鲜红,再加上强烈的香味,让人有种立刻就拿起勺子挖开的冲动。
【一份色香味俱全的SS级黄金蛋炒饭】
看着系统给的鉴定,陈苒松了一口气。她顺手把炒锅放在一边准备刷锅,就看见了正站在自己身后,一脸复杂的唐肃。
“唐厨师,怎么了?”
“1+4......“
唐肃的脑子里,已经脑补了一部完整的小说!
因为资历问题只能打荷,但是没有机会,只能苦练颠勺。如今终于有机会触碰灶台……………
他带着点云淡风轻的样子,在交接的时候跟陈再说了一句:“接下来,会尽量多给你点机会上灶的。”
陈苒没回复。
这次打荷加上观光列车,不是系统给她的度假之旅吗?
她略过了唐肃这句话,招呼服务员小姐姐:“三份套餐做好了,可以上菜了!”
“好!这就来了!”
很快,三份带着蛋炒饭的套餐就被端上了桌。
这份套餐一共是一荤一素一汤,外加一个炒饭。
主菜的荤菜是一份豉汁排骨,素菜则是个香菇菜心,汤也是清淡的冬瓜丸子汤。
因为素菜和汤相对都比较清淡,所以主食配了个蛋炒饭,也算是阴阳配伍。
黄仁寿点的就是这么一道套餐,坐在他对面的则是老熟人严广饶,那位退休的副局长。
和黄仁寿不同,严广饶则是点了一份很有地域特色的鱼子酱。
“老黄,都出来旅游了,你看看你点的这菜......又蛋炒饭又排骨的,何苦呢。外面是黑龙江和雪原,点个鱼子酱多应景啊!”
黄仁寿摆了摆手:“昨天我不是点了锅包肉了吗?那挂汁的手艺,我可不愿意掏钱。”
这趟观光列车的票价颇贵,食物也需要另外付费,比陆地上普通的饭店贵上很多。
“你不是说肉片炸得还不错吗?再说了,你老把陈厨师挂嘴上......陈苒陈苒的,哪有那么多陈苒啊。”
严广饶颇为满足地吃了一口鱼子酱,又浅抿了口酒:“不说点个好菜吧,你点的这几个菜,想跟你喝两盅都费劲。”
黄仁寿不以为意,先夹了一筷子菜心尝尝。
“你瞅瞅这菜,这菜心都没烧透.......芡汁也没到火候,都挂不上,吃着没滋没味的。就这手艺,我就算是点了个下酒菜,估计也没什么下酒的性质。”
“行了啊!出来旅游的,你这人,怎么做了一辈子厨子,出来旅游都不放松。你看看窗外这景色,你还在这唠唠叨叨的……………”
黄仁寿也自知有点烦人,失笑,端起小酒杯自罚一杯:“行了,我再也不点评这厨师手法了还不行吗?来来来,不说了!”
这一小杯下去,辣得黄仁寿龇牙咧嘴地,他听着旁边两个年轻妹子不停地掩嘴惊呼“斯国一”,忍不住问严广饶。
“她俩说啥呢,你能听懂吗?”
严广饶也不懂日语,只能大致判断一下:“不知道,就是觉得好吃呗!咱中餐,谁不说一句好吃?”
黄仁寿摇摇头,刚想点评两句,又想起自己刚刚说过的话,把评语咽了下去。
吃了一口差强人意的豉汁排骨,他拿起勺子,准备吃两口蛋炒饭。
之所以点这个带蛋炒饭的套餐,就是因为黄仁寿觉得,这蛋炒饭虽然做不出多好吃,但再难吃也就那样嘛。
而且,这蛋炒饭光看卖相,还不......
天!这卖相也太夸张了!
刚刚光顾着吐槽,黄仁寿还没仔细看这份蛋炒饭,仔细一看,他震惊得连勺子都快握不住了。
虽然连街边小孩都会唱那一句“饭要粒粒炒熟,还要包着蛋”,但是既然能放进歌词中,自然就是普通厨师达不到的标准。
大部分的黄金蛋炒饭,粒粒金黄的米饭,都是靠着油来上色实现的。
可是这份蛋炒饭,居然真的是每一粒米都裹着蛋液的!
他震惊得掏出手机,对着这份蛋炒饭来了一个八连拍,这才依依不舍地伸出勺子,在上面轻轻挖了一勺。
就一句,被垒成半球形的蛋炒饭堡垒轰然倒塌。
换一个不懂行的食客可能会觉得,这是蛋炒饭的造型失败。可是对于黄仁寿来说,这无疑又加深了他的震惊。
这意味着,每一粒米饭之间,都毫无粘连!
蛋炒饭,最忌讳的就是米饭之间粘连,一定要粒粒分明绝无粘连方为上品。
可是,道理是大家都知道,又有谁能真的做出这样的米饭呢?加油多了,确实是能做出这样的效果,可是一口米饭中还有半口油,谁会爱吃这样的炒饭?
严广饶看着黄仁寿用勺子在炒饭盘中扒拉着,一边口中还喃喃自语:“居然没有油.....”
他忍不住蹙眉:“就算再难吃,你也先吃了再说,别唠叨人家厨师了。”
“不是难吃!这是......”
一句话没说完,黄仁寿再也忍不住,把一勺炒饭全送入了口中!
一口升天!
洋葱丁和胡萝卜粒的甜香,火腿丁的焦香,还有豌豆的清香,这三层香味复合着蛋炒饭本身的清香,首先给味蕾带来了绵延不绝的无穷享受。
这样丰富的味道,让人根本无法克制住狠狠咬一大口的冲动!
除了配菜层次分明的口感之外,让人最惊艳的,还属这蛋炒饭本身的口感。
隔夜的五常大米是清香又带有弹性的,而这种弹性,又被香嫩的蛋皮包裹着。
每一粒米外面,都包裹着蛋皮!
这蛋皮,和普通的蛋皮味道又不一样,多了一丝干香,少了一点.......有油香味道,但是却一点腻也没有!
黄仁寿用力咀嚼了两口,把每一粒米粒都咽下去,这才舍得开口。
“我知道了!”
“是蛋黄!这蛋炒饭只放了蛋黄!”
顾不上应对严广饶震惊的眼神,黄仁寿几乎是端着盘子,又狠狠地扒了一大口饭进嘴里。
谁能想象到,这蛋炒饭在咀嚼的时候,甚至是会把牙齿狠狠弹回来的!
这样究极弹性的口感,再加上外层焦香的淡香,让人整个人都沉浸在主食的香味中,不愿醒来。
而偶然咬到的配菜,则给这种沉浸式的美味,又加了一点点惊喜。
洋葱是微软微焦的,胡萝卜是带着一点脆的,豌豆是清香葱花也是清香,而火腿丁则是其中的那一丝高调的惊喜。
这一口蛋炒饭,竟然让他挑不出一丝瑕疵!
哦不,也有瑕疵......这份蛋炒饭的量,为什么这么少!
黄仁寿年龄大了,又喜欢喝酒,平时大部分时间对主食的态度都是吃个一两口就饱了。
可是这会儿,严广饶却震惊地看见,自己这个老酒友,居然在用勺子猛刮饭粒!
“......这蛋炒饭,这么好吃吗?”
两个人认识很久了,一开始是黄仁寿是厨师、严广饶是顾客,后来慢慢变成了酒友。
虽然不满对方聊天随时随地都能绕到厨艺上,但严广饶对自己这个老友的眼光,还是相当信任的。
“好吃!”
黄仁寿忍不住甚至抿了抿嘴唇上剩下的那一丝味道……………
他猛按桌上的呼叫器:“服务员,再来一份这个套餐!”
严广饶也忙不迭地:“给我也加一份!”
隔壁两个樱花妹,也都一样地加了两份套餐。
点餐单迅速地传回了后厨,唐肃脸上带了点笑意。
他这个豉汁排骨套餐,还真的很受欢迎啊!
想想刚刚看见陈苒的熟练手法,想到这名小打荷说不定为了提升厨艺,苦练了好久颠勺。
他决定给这个小打荷一个机会。
“来,我来教你这道豉汁排骨的做法!”